青カビタイプのチーズ特徴って？
個性的なチーズが故、苦手意識を持っている方が多いのではないでしょうか？
特徴はなんといっても、ピリッと刺激があり塩気の強い風味だと思います。
また、チーズの断面にきれいな模様を描いている見た目も特徴の1つですね。
実際スーパーで販売されている輸入ものの青カビタイプは、風味が強烈でピリッとした刺激のあるものが多いです。
一方で、青カビタイプの良い風味だけ残して、食べやすく改良されているものもあります。
このように、食べにくい刺激の強い青カビタイプがあったり、刺激を極力なくし誰でも食べやすくしている青カビタイプがあったりと、チーズの中でも個性的でチーズ通からはとても人気の高いものとなっています。
青カビタイプの昔話
チーズ自体の歴史はなんと8000年近くあるといわれています。
青カビタイプは2000年以上前といわれていて、細かな年数まではわかっていません。
嘘か誠か、面白い逸話が残っていて…
フランスのロックフォール村のある洞窟に、羊飼いがチーズを忘れたそうです。
ブルーチーズの逸話
忘れたことに気が付き、取りに戻ってみると表面にカビが生えていました。
しかし、チーズ自体は腐っておらず、食べてみると大変美味しくなっていたそうです。
実際現在もこの洞窟では、伝統的な作り方をされているロックフォールという青カビタイプがあり、世界三大ブルーチーズの1つになっています。
カビだらけだけど、食べられるの？大丈夫？
どの青カビタイプも、体に無害な青カビが育っているので問題なく食べることができます！
KEN家の中で放置して、カビが生えた食品は食べないほうがいいです…
確かに慣れない方だと内部にはカビの斑点が多く見えて怖いですよね…
でもそのカビのおかげで、濃厚でなめらかなチーズになっているんです！
青カビタイプのカビについて
青カビタイプ外から内へ熟成していく多くのチーズと異なり、内部から外側へ熟成していくタイプになります。
この部分でもほかのチーズとは違う独特な部分でもありますね。
なぜカビが内部で育つかというと、チーズとして固める前のミルクに青カビ(粉や液体にしたもの)を添加します。
それを凝固させ、チーズの形に成形させます(この時のチーズはグリーンチーズとも言います)。
青カビは酸素がないと生育できないため、グリーンチーズに鉄串で細かな縦穴を無数に開け、その縦穴の中で青カビが育ち内部から熟成されていきます。
添加する青カビはぺニシリウム・ロックフォルティ(Penicilium roquefort)と、ぺニシリウム・グラウカム(Penisilium glaucum)があります。どちらも体に無害。
青カビタイプの選び方【購入時】
スーパーで売られている青カビタイプは種類が少なく、中には加熱殺菌がなされ熟成しないタイプのチーズも多く販売されています。
近くのスーパーでは扱っている種類が少なくて選べない！という方は是非チーズ専門店に1度足を運んでみてください。
取り扱っている青カビタイプの数が大幅に増えて頭が混乱してしまうくらいです。
美味しいチーズの選び方は、店員さんが教えてくれますが、自分で選びたいという方は下の選び方を参考にしてください！
基本的な選び方
断面に青カビが均一に生育していて、切り口がきれいでみずみずしいものを選ぶと良いです。
カビが均一に生育していることで、熟成ムラが少なくどの箇所もおいしく食べることができます。
また、切り口がきれいで、みずみずしいと、「販売直前に切ったんだな。」ということがわかるため安心ですね。
逆に、切り口から水分が多く出ていたり乾燥していたりすると、切ってから長時間たってしまっているため選ぶのは避けたほうが良いです。
フレッシュな状態が好き、チーズ初心者の方
加熱殺菌がされている青カビタイプはクセがそこまでなく、食べやすいものが多いので初心者にまずおすすめです。
下のリストには、初心者が食べやすい青カビタイプをまとめたので要チェック！
(加熱処理をしたものとしていないもの混在しています。)
- ゴルゴンゾーラ・ピカンテ
- ジェラール ブルーチーズ
- 江丹別の青いチーズ
- 小林牧場物語 手づくりブルーチーズ
私がとても食べやすいと思った江丹別の青いチーズについてはこちら。
さらにクセのあるチーズが好きな方
スーパーでは賞味期限間近なものほど熟成が進みクセが強くなります。
ただし、加熱殺菌などがされていないものに限ります。
できればスーパーではなく、チーズ専門店で買うことをおすすめします。
チーズ専門店ではカビや酵母、酵素などが死滅していないものを販売しているため、よりクセの強いものを扱っている傾向があります。
青カビタイプのおすすめの食べ方
そのままカットして少しずつ食べるのもいいですが、はちみつや、ドライフルーツなど甘みのあるものと一緒に食べるのがとてもおすすめ！
塩気があるためパンとの相性も抜群で、ライ麦パンやパン・ド・カンパーニュなどと併せてもおいしく食べられます。
中には硬い乾燥した表皮を持つ青カビタイプのチーズもあるので、苦手な場合は表皮を取り除いてから食べてください。
青カビタイプの切り方
まずは用意する道具と、その切り方をご紹介します。
道具編
カットには専用の道具があるとスムーズできれいにカットができます。
1本のワイヤーが通った小型の「ハンドリナー」や、「ギロチン」があるとよいです。
MARI家庭じゃこれらの道具を用意するのは厳しいよ…
先ほどあげた道具は持っていない方が多かったり活用する場面が少ないため、持っていない方は「普通のナイフ・包丁」や、細身の刃をもつ「チーズナイフ」でもOKです！
切り方編
ギロチンやリールは押し切るようにするだけなので簡単です。
ナイフであれば少しチーズが崩れやすくなってしまいますが、手早くカットすることで崩れを最小限にすることができると思います。
ゆっくりゆっくりとカットすると、ぽろぽろとチーズが崩れてしまいます。
また、カット後のケーキのようなブルーチーズであれば、あえて倒し中心から外側へ放射状に。
表皮のないものなら青カビ部分が偏らないように縦穴に沿ってではなく、倒してそのままカットする方法もあります
青カビタイプの保存方法
白カビタイプと同じような保存方法をとります。
1.まず包む
紙で包まれていた場合は元々の包み紙を利用し、保存しましょう。
汚れてしまった場合はクッキングシートがおすすめです。
包み方はクッキングシートなどの紙の真ん中に置き、キャラメルを包むかのようなイメージで。
包む前に切り口が湿っていたらクッキングペーパーなどで水分を取ってください。
もしも早く食べきるぞ！という場合はラップでもOKです。
その場合はなるべく空気を抜きチーズに密着させてください。
2.保存容器などで密封
チーズは他のにおいを吸収しやすいので、包み紙の上からラップを巻いたり、包み紙の状態でタッパーなどの容器に入れましょう。
青カビタイプは青カビが移ってしまうそれがあるため、ほかのタイプのチーズとは分けて保存しましょう。
長く保存して水分がチーズの表面や容器に出てきたらふき取ってメンテナンスをしてあげると、よりおいしく長持ちします。
3.保存
必ず冷蔵保存をします。
なるべく温度の低いチルド室で保存しましょう。
野菜室で保存すると、少し高めの温度のため、熟成が進みやすくなります。
長期間保存して食べたい場合は、より温度の低い冷蔵室で保存するといいですよ。
青カビタイプはダイエットにもってこいなチーズだった！
チーズって太りそう…って多くの方が思っているかもしれません。
でも、青カビが持つリパーゼという脂肪分解酵素は、脂肪分を分解して脂肪酸に変えます。
脂肪酸は筋肉で消費されるため、青カビチーズがダイエットにつながるということですね！
ということは、食後に青カビタイプのチーズを食べて、適度な運動をすると太りにくいからだが維持できますよね！
代表的な青カビタイプのチーズ
世界三大ブルーチーズと呼ばれる３種類と、スーパーでも販売されているダナブルーについてご紹介！
三大ブルーチーズは日本だけで呼ばれているものなので、海外に行くと何それ？ってなってしまうのでご注意を…！
ロックフォール
原産地はフランスで、羊乳を使ったチーズです。
世界三大ブルーチーズの内の1つ。
最古のブルーチーズともいわれていて、「 青カビタイプの昔話 」で書いたチーズです。
羊乳独特の香りと甘みが特徴です。
スティルトン
原産地はイギリスで、牛乳を使ったチーズです。
世界三大ブルーチーズの内の1つ。
硬い表皮があり、ほろほろとした柔らかさが特徴です。
内部の青カビは細かく全体に行きわたっており、静脈状に広がっています。
ゴルゴンゾーラ
産地はイタリアで、牛乳を使ったチーズです。
世界三大ブルーチーズの内の1つ。
ゴルゴンゾーラには2種類あり、「ゴルゴンゾーラ・ピカンテ」と「ゴルゴンゾーラ・ドルチェ」があります。
特徴もそれぞれ異なり、
ピカンテは水分が少なく比較的固くぽろぽろとした質感で、ピリッとした刺激があります。
ドルチェは水分が多くなめらかで、 青カビがそこまで生育していないためマイルドで食べやすくなっています。
特にドルチェは日本人にとって食べやすく人気なチーズになっています。
ダナブルー
たまにスーパーでも売られるほど日本では知名度が高い方だと思います。
産地はデンマークで、ロックフォールの製造法をまねて作っているため、ロックフォールに似ています。
牛乳を使っているためクセが少なく、日本人には食べやすい味になっています。