ナチュラルチーズって嗅いだことのない臭いがしたり、ふさふさの白カビ・得体の知れない青カビが内部に生えていることもありますよね？
それらのカビや臭いがどのような状態なら大丈夫で、また食べられない状態なのかこの記事で判るようになると思います。
その前に、まずはチーズの作り方から簡単に勉強してみましょう！
チーズの熟成について
チーズの原料は、牛乳や羊乳などの乳(にゅう)を使用しています。
この乳には乳酸菌が含まれていて、乳に含まれている乳糖を栄養にして乳酸菌が増えていきます。
この乳糖を栄養分として乳酸菌が増えていくことなどを「チーズの熟成」と言います。
熟成中に乳酸菌が増えることはチーズにとって良いことですが、増えすぎると乳”酸”菌なので酸っぱくなりすぎてしまいます。
乳酸菌だけの働きでは単一な味や香りになりやすいので、変化をつけるために菌やカビの力を別に借りようということですね。
乳酸菌発酵が進むことで、チーズに酸味が加わります。
さらには、たんぱく質や乳脂肪を分解するのでチーズを柔らかくしてくれるなどの効果もあります。
チーズの熟成に欠かせないカビや菌
良く市販で見かけるモッツァレラチーズやリコッタチーズなどはチーズの熟成を必要としないチーズのため、カビや菌が付着していません。
今回はカビや菌の力を借りて熟成されている、カマンベールチーズやブルーチーズ・ウォッシュチーズといったチーズを例にご紹介していきます！
カビ
皆さんが良く目にするチーズには白カビや青カビが生えていることが多いと思います。
カビたちはチーズの風味や食感などを作り出すうえで非常に重要なので、人為的に植えられているんです。
白カビ
カマンベールチーズなどについている白いふさふさのカビは、主にぺニシリウム・カマンベルティという名前のカビです。
白カビがついた状態で熟成させると、チーズ表面から中心に向かってトロトロになっていき、キノコや森のようと形容される香り高いチーズになります。
しかしながら、日本で市販されているチーズは誰もが食べやすく作られているため比較的穏やかなので、そこまで香りの高いものはありません。
一方で、国産で手作りされているものだと香りが強いものも数多くあります。
青カビ
ブルーチーズ内部に植え付けられていることが多いカビですね！主にぺニシリウム・ロックフォルティという名前のカビです。
チーズの内部で大理石柄のように繁殖していることが多いです。
このカビは、チーズに含まれている脂肪分を分解することで独特ななめらか食感を生み出してくれます。
色や見た目が結構グロテスクだと思う方も多いですが、このカビも問題なく食べることができ、体に思わぬ効果をもたらしてくれるんです！
特に脂肪分解が働くので、重めの食事をとった後にブルーチーズを食べると消化を促進させてくれるのでとてもおすすめ！
菌
熟成過程でチーズを塩水やアルコールで洗い、あえてリネンス菌というチーズにとって都合の良い菌を増殖させるウォッシュチーズという種類も存在します。
まずは、表面を洗うことで、食べるのに適さない菌類を殺しているんです。
時間を空けて何度も洗うことでリネンス菌が堆積し、納豆のような粘り気と独特な強い臭いを放ちます。
KEN悪い菌を殺しながら、リネンス菌のような風味を作り出してくれる菌をあえてつけてる感じかな？
MARIチーズを食べ慣れない人には粘り気と臭いはきついと思いますが、クリーミーでクセも少なく1度食べると病みつきに…
代表的な菌を上げましたがチーズ作りにはプロピオン酸菌など、他にも菌が仕事をしてくれています。
興味がある方はぜひ調べてみてください！
酵母や木炭
その他としてチーズには酵母や木炭粉が使用されていることもあります。
酵母はチーズの表面が粉っぽくサラサラの見た目をしていることが多く、木炭粉はご想像の通り黒やグレーの見た目をしているんです。
酵母はチーズ表面を乾燥から守り、チーズの中身を水分多く保ってくれます。
酵母を付着させないとチーズ表面がすぐに乾いてしまって、味のしないチーズになってしまうんです。
熟成させて表皮をわざと乾燥させるチーズは、上で説明したカビや菌の力を借りながらゆっくり乾燥させるため、美味しく仕上がります！
これらのチーズはセミハードタイプ・ハードタイプのチーズと呼ばれます。
木炭はチーズの乾燥を防いだり、チーズには不要な菌などの繁殖を防ぐ役割もあるんです！
KEN自然のものを使用してこういった化学現象が起きているのってすごいことですよね
菌・カビには食べどきがある
チーズに書いてある賞味期限はあくまでおいしく食べられる目安です。
常に熟成発行の進むナチュラルチーズでは賞味期限を1か月程度すぎても食べられるものがほとんどです。
賞味期限を過ぎたチーズは過熟状態と言って、菌やカビの力が大きく働きすぎている場合があります。
チーズによってはものすごくおいしくなっているものと、アンモニア臭や苦みにつながって食べにくくなるものも。
最終的にどれが食べられて、どれが食べられないの？
フレッシュチーズ・プロセスチーズについたカビや菌
これらチーズは元々カビや菌を植え付けずに、ミルク本来のおいしさを味わうチーズです。
開封後最大3日程度で食べきるようにしましょう。
もしも、このチーズにカビや納豆のようなねっとり感があった場合やカビが生えている場合は食べない選択をしましょう。
プロセスチーズは冷凍しても問題ないものが多いので、食べきれい場合は思い切って冷凍しましょう！
冷凍したチーズはオーブンかフライパンで焼いて食べる方法がおすすめです。
フレッシュチーズ・プロセスチーズ以外のチーズ
ハード・セミハード・ウォッシュチーズ・白カビチーズ・ブルーチーズ・酵母熟成タイプがこちらになります。
購入時初めから繁殖しているカビ・酵母がついていても食べることはまったく問題ありません。
他にも納豆のような発酵した匂いがしても、それは菌が作り出しているため問題ありません。
このようにチーズの熟成には欠かせない存在のリネンス菌やカビは、意図的に繁殖させているので人体には無害です。
実際、無害というより血圧上昇抑制や消化促進など、良い面もたくさんあるんです！
賞味期限を多少過ぎていても実際問題ないことが多く、チーズの状態にもよりますが、2～3か月以上過ぎてしまったものはさすがに食べられないと判断すると良いかもしれません。
1か月位程度であれば実際食べられないわけではないですが、火を加えるなど調理をしてから食べることをおすすめします。
賞味期限を過ぎたものを食べる・食べないは自己判断でお願いします！