【コンテ】フランス人が愛し、1番食べられているチーズ

タイトルにもある通り、コンテは古くからフランス人に愛されているんです。
というのも、フランスでチーズの消費量ダントツ1位がこのコンテなんですよー!

ということで早速コンテチーズについてご紹介していきますね!

目次

チーズ:コンテの特徴

チーズの名前コンテ(Comté)
チーズの分類ハードタイプ
原料乳牛乳
産地フランス

世界で1番チーズを消費している国ってどこだと思いますか?
答えはフランスなんです。1人当たりでの計算になりますが、年間26㎏もチーズを食べているんです!

そんなチーズ大国フランスで、1番生産量の多いチーズと言ったらこのコンテです!

起源は比較的古く、1000年以上もの歴史があるチーズです。
元々山で作られていたチーズで「山チーズ」とも呼ばれており、保存食として製造されていました。
そのため1つ40㎏ととても大きく、このチーズを作るために牛乳を役500リットル前後必要とするから驚きですよね!

コンテの昔話

ちなみに昔は1つの生産者のみでは450リットルを用意できないため、ミルクを持ち寄りチーズを作っていたそうです。

今となっては通年製造できるようになりましたが、以前は山が雪で閉ざされ牛の乳量が減るのとともに、チーズの原料であるミルクを持ち寄ることができませんでした。

そのため冬は小さな各生産者が、少ないミルクを無駄にしないように作られたチーズがあります。

それがこの記事に書いたモン・ドールです。

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モンドールは比較的熟成期間が短く、雪で閉ざされている冬のみ少量のミルクで作れることから、コンテの代替として作られてきました。
今でもその名残でモン・ドールは冬限定のチーズになっています。

いろいろな熟成期間がある

コンテは4か月以上熟成をしないと、コンテとして販売ができません。
そのため市場に出回っているコンテは4か月以上熟成したものになりますね。

チーズ専門店に出向くと、「コンテ 18か月」などと表記して販売されていて、どのくらい熟成期間があるのか一目でわかります!

日本では8か月、12か月、18か月、24か月のものが多くみられると思います!

熟成期間によって味や香りが別のチーズを食べているかのように変わります!

熟成期間が短いと?

どのチーズにも言えることですが、熟成期間が短いものほど水分が多く柔らかい傾向があります。
また、菌などの働きがまだ中途半端なため、ミルクのストレートな味や香りと、乳酸菌の酸味を感じることができます。

水分が多いため溶けやすく料理に向いています。

熟成期間が長いと?

熟成期間が長いほど水分が抜け、うまみが凝縮され硬くなっていきます。
菌などの働きもチーズ内部まで行きわたり、ミルクの味のみではなく、深く複雑な味がしてきます。
日本人が得意な「うまみ」に変わってきますよ!

大体14か月~36か月熟成のものが長いといえると思います。

長期熟成されたコンテは料理に使うのではなく、砕いたり厚切りにしたりしてそのまま食べてみてください。

8か月物と、30か月物を比較すると価格が倍近く変わります。

コンテの周りに巻いてあるラベルの意味は?

14点以上獲得の緑ラベル
12点以上獲得の茶色ラベル

出荷前にはチーズの鑑定が行われます。
鑑定は、そのチーズの味や、食感、見た目、表皮の状態、形の計5項目を20点満点として採点します。

20点満点中12点以上には茶色のラベルが、14点以上のチーズには緑のラベルが貼られます。

12点未満のチーズはコンテと名乗ることができず、私たちが良く目にするプロセスチーズの原料として活躍しているそうです。

KEN

テストで選び抜かれたチーズたちを楽しめているわけだね!

日本に輸入されるコンテのほとんどは、質の良い緑ラベルです。

作る時期・場所によって色や味わいが変わる

コンテはフランス東部の広い土地で作られています。
その土地の中でも標高が低いところもあれば高いところもあります。
(テロワールの違い)

そのため、牛たちが食べる餌である草の栄養素も変化してきます。
当然夏と冬では牛の餌である草の状態も変化してきますよね。
なので、ひとえにコンテといっても同じ風味、味を持つものは無いんです。

例えば…

夏に生産されたチーズは…

干し草ではなく自生しているフレッシュな草を食べることになり、草に含まれるカロテン(人参にも含まれるオレンジ成分)も同時に摂取します。
そのため、チーズが少し黄色っぽく、味もフルーティーに感じられると思います。

冬に生産されたチーズは…

自生している草がなくなってくるため、夏に集めた干し草での飼育になります。
そのためカロテンはあまり含まれておらず、チーズは白に近い黄色。アイボリーのような色になっていきます。

ストレートにミルクの味、風味が強くなります。ミルキーと表現してもいいかもしれません。

気になる方はチーズ専門店の店員さんに、このチーズはいつ作られて、どれくらい熟成されているのかなど聞いてみても面白いですよ

チーズ:コンテを食べてみての感想

コンテ1つにしても熟成期間が変わればこんなに変わるんだ!というくらいチーズの味や風味が変わって面白かったです。

下の紹介では、今まで私が食べてきた熟成期間ごとに分けてブログ記事にしています!

興味がある方は他の記事になってしまいますが、ぜひ見てみてください。

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コンテの食べ方

先ほども書いたのですが、
熟成期間が短いもの料理などに活用して。
熟成期間が長いものは、かち割ったり、細長く切ったり、さいころ状に切ったりしてそのまま食べてみてください!!

料理編

揚げ物の中に仕込んでみたり、パルメザンチーズのように削ってサラダ・パスタ・グラタンなどにかけてみてもおすすめ!

もしくはバケットや、パン・ド・カンパーニュといった田舎パンの上にチーズを薄切りにして乗せ、オーブンでブン!!
香りが引き立って食欲が止まりません!

そのまま編

細長く切る方法

おすすめ!

チーズナイフや包丁で。

5㎜くらいの厚さに切って、思いのままかじってみてください!チーズの高い香りと食感が味わえます!

さいころ状に切る方法

おすすめ!

チーズナイフや包丁で。
サイズは自由で、5㎜~1㎝角でカットしてみてください。それを一口で頬張ると細長いものと全然違う味わいに!
深い味わいが楽しめますよ。

かち割る方法(砕く)

パルメザンナイフアーモンドナイフ、時にはフォークでチーズをかち割ります。

サイズにもよりますが、大きいものほど食感とチーズの深い味わいがダイレクトに楽しめます。

薄くスライスする方法

チーズスライサーやピーラーなどで薄くチーズをスライスします。

チーズが舌の上で溶けていき、香りを楽しむことができます!

削る方法

チーズおろし器などで粉チーズのように削ります。

長期熟成はもったいないですが、一応書いておきますね。
料理のコクを増すことができるのとともに、香りづけまで行えます。

400円程度のもので1度削ってみましたがおろし器自体が小さいため、右手でおろし器をもって、左手で力を入れチーズを削らなくてはなりません。
安定感がなく、チーズがとても固いものだった場合はとても削りにくいものになってしまいます。手を傷つけてしまう恐れが高いため、注意が必要です。

今回購入したお店

チーズ専門店なら結構どこでも販売があると思います。
コンテは熟成期間や製造時期によって味や風味が変わるので、店員さんにいろいろ聞いてみてください!

キャトルフォイユ 北千住店
〒120-8501 東京都足立区千住3-92北千住マルイB1F
https://www.q-feuilles-kamakura.com/

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