世界での分類を見ると、セミハードタイプにはやわらかいチーズからかちこちなチーズまでさまざまあります。
日本だと少し硬いチーズをセミハードタイプと分類する場合が多いです！
そのため、本ブログでも少し硬いチーズ = セミハードタイプということでご紹介します！
セミハードタイプのチーズ特徴って？
全てに当てはまるわけではないですが、ハードタイプのチーズよりも柔らかく、白カビタイプなどのソフトなチーズよりも固いことが多いです。
半年程度熟成させることが多いため、味に深みとうまみがあるものが多いのが特徴。
日本での一般的な分類は間違っていた？
日本だと、触ってみて少し柔らかいものをセミハードタイプ、かっちこっちなものをハードタイプと呼ぶことが多いですよね。
でも、正式にはその分け方だと違うんです！
セミハードタイプは非加熱圧搾タイプとも言います。
名前の通り、「チーズの元であるカードを加熱せず、圧縮し水分を抜いて熟成させるチーズ」のことを言います。
他にも、国によって分け方がさまざまあります。
国際食品規格では、((チーズ重量-チーズ含有脂肪量)/水分量)×100=MFFBの計算式で、MFFB量が54～69%のものを指したりもします。
また、セミハードタイプはチーズの種類が1番多く、小型なものから大型なものまで。
やわらかいものからかっちこっちなものまでさまざまなチーズが存在します。
こんなチーズまでセミハードなの！？というようなチーズも多くこの種類に分類されています。
セミハードタイプとハードタイプの違いは？
チーズの元であるカードの加熱温度によって変わってきます。
レンネットなどの凝乳酵素を添加後、ミルクがプルプルに固まっていきます。
固まったら細かくカットして、カードから水分を抜き出していきます。
その時の工程で、40度以上に加熱したものはハードタイプとなり、40度未満で作られたものはセミハードとなります。
加熱温度が高いことによってカードから水分が抜けやすく、より硬いものになりますし、
加熱温度が少し低いことによってカードから水分が抜けにくくなるため、水分量が少し多くなります。
この記事⑤の段階前で加熱をするかしないかで、セミハードかハードになるかが決定します。
また、チーズに含まれる水分量によって熟成期間も変化してきます。
水分量が少なければ少ないほど、腐りにくく長期保存が効きますよね。
菌やカビが生きているナチュラルチーズで、長期保存ができるということは、長期熟成ができることと同じ意味になってきます。
なので、ハードタイプはより長期間熟成できて、長期熟成することで水分が蒸発しかっちこちになるんです！
セミハードタイプのブログでの定義
ここまでセミハードとハードタイプの違いについて説明をしてきました。
セミハードといっても、柔らかいチーズから硬いチーズまで説明してしまうと、ブログが長くなってしまいわかりにくいものになってしまいます。
そのため、今回では日本で一般的に分類されている「少し硬いチーズ」のみに絞ってご紹介します。
セミハードタイプの選び方【購入時】
このタイプはが少なく熟成速度がゆっくりなため、あまり気にせず購入して良いと思います。
もしカットした表面に亀裂や割れがあった場合は他のチーズを選びましょう。
セミハードタイプのおすすめの食べ方
食べる分のチーズをカットし、冷蔵庫から出して30分以上経過させてから食べるとおいしいです。
時間に余裕のある場合はより時間をおいて食べると、チーズの芯まで常温になります。
さらにチーズの風味を味わえ、おいしくなると思います。
表皮の処理は？
長期熟成しているチーズが大半なのと、熟成時チーズの乾燥を防ぐため表面にワックスを塗っているものもあります。
そのため表皮を食べることは少ないです。
大抵はカットして表皮は処分します。
セミハードタイプの切り方
セミハードは様々な切り方があります。
ナイフで切る・かち割る・薄くスライスする・削る方法などなど・・・それぞれ感じられる味や風味・料理での見た目が変わってくるのでいろいろ試してみると面白いですよ♪
道具編
切り方編でご紹介している4種類の中からどの方法を使うのかによって道具の選択が変わってきます。
- ナイフで切る方法
-
チーズナイフや包丁で。
硬い大きいチーズをカットする場合には、ナイフの柄が短いと手が滑り危険なので、柄の長いタイプを選んでください。 - かち割る方法(砕く)
- 薄くスライスする方法
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チーズスライサーやピーラーなどで薄くチーズをスライスします。
- 削る方法
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チーズおろし器などで粉チーズのように削ります。
400円程度のもので1度削ってみましたがおろし器自体が小さいため、右手でおろし器をもって、左手で力を入れチーズを削らなくてはなりません。
安定感がなく、チーズがとても固いものだった場合はとても削りにくいものになってしまいます。手を傷つけてしまう恐れが高いため、注意が必要です。
切り方編
ナイフで切る方法
1番オーソドックスで簡単な方法ですね！
チーズナイフなどで放射線状やチーズを横に倒し垂直にカットします。
かち割る方法(砕く)
チーズ1つ1つの粒が大きくしっかり噛みしめることができるので、食感・風味などをしっかり味わいたい方におすすめ！
さらに、熟成期間が長いほどチーズのうまみがあるため、かち割ることをおすすめします。
薄くスライスする方法
スライスすることで舌に乗せたときに、チーズが溶けやすく主に香りを楽しむことができます。
削る方法
こちらもチーズの香りを楽しむことができて、パスタ・サラダなどにかけるものが一般的です。
小さくて削れなくなったチーズは、ナイフでカットや、そのまま食べたりしてみてください。
セミハードタイプの保存方法
ラップやクッキングシートなどで巻き、容器などに入れ冷蔵庫保管でOK!
チーズの表面やラップなどが濡れてきたら、水分をふき取ったり、ラップや紙を新しいものに変えましょう。
もしもカビが生えてしまったらその部分は切り落としてください。
代表的なセミハードタイプのチーズ
これから紹介をするゴーダとチェダーはスーパーでもよく見かけるチーズなので、同じセミハードチーズだけど味も食感も異なり、食べ比べてみると面白いです。
その2つ以外にも飲食店で良く出されるラクレットチーズ、スーパーによく並ぶミモレットについてもご紹介します！
ゴーダ
オランダ産のチーズで、日本だとチェダーチーズに並びプロセスチーズに加工されることが多いです。
円盤状で1つ12㎏のものが正式なゴーダ。12㎏よりも小さいものをベビーゴーダと呼びます。
チェダー
イギリスで生まれ、今では世界各地で作られています。
チーズとしては生産量世界No1を誇っています。
製法も昔ながらで、チェダリングという伝統的工法で作られており、独特な崩れるような食感と酸味が作られています。
またチェダーのオレンジ色は、アナトーで着色されているものになり、もともとチーズが持っている色ではないんですよ！
そして世界中で作られているため、使用乳や製造環境が異なります。
同じチェダーでも味や食感が全く異なるものが生まれやすいチーズでもあります。
ラクレット
チーズや、北海道を推しているレストランだと大体食べられるんじゃないかな？と思うラクレット。
スイスが原産国で、溶かすとミルキーなミルクの風味が味わえるのが特徴です。
専用の長細いオーブンでチーズ表面を溶かし、じゃがいもやニンジン・ブロッコリーなどと一緒に食べるとものすごくおいしいですよねー！
ちなみに、ラクレットのラクレは削るという意味合いを持つ語で、まさにその食べ方をしていますよね。
ミモレット
きれいなオレンジ色をしていて、スーパーでも結構な割合で目にします。
チェダーチーズと同じくアナトー色素で着色をされています。
また、チーズの表面に細かな穴が開いていて、その穴にはチーズダニが住み着いているんです…！
このダニがチーズの表面を食べることで、独特の風味と食感を生み出しているそうです。
熟成期間も様々あり、6か月以下のものから18か月以上のものまで！
熟成期間が長いものはからすみ(ボラの卵巣の塩漬け)に近い風味がするそうですよ。