チーズの作り方は？と聞かれても
牛乳を水分と固形物に分けて、固めて、熟成させ完成。と思う方も多いかもしれません。
MARIそうだよね、私も前までその作り方だと思ってた・・・
でも一般的なナチュラルチーズの作り方は大きく分けると8つの工程があって、その1つ1つにとても手間と時間がかかっているんです。
スーパーで100グラム1000円くらいのチーズが売っていますが、もしそれを自分で作ろうとすると赤字に…なんてことも。
そんなチーズの作り方を簡単に見ていきましょう！
①乳しぼり
チーズの主原料であるミルクのほとんどは牛乳を使います。今回は牛乳チーズにフォーカスしますね。
牛乳を搾り、なるべく早く・衝撃をあまり与えずチーズを作る工房まで運びます。
羊や山羊、水牛といった動物の乳のチーズも出回っていて、それぞれの乳の違いについては次の記事でまとめています。興味があれば見てみてください！
②乳の殺菌
日本のチーズ作りでは絞った乳を加熱殺菌しなくてはいけないので、この段階で熱殺菌をします。
殺菌方法は数種類ありますが、代表的方法を2つ挙げてみます。
- 63度～65度で30分間
- 72度～75度で15秒間
上記のよりも高温や、時間を伸ばして殺菌すると、チーズが固まりにくくなってしまいます。
海外産のチーズでは無殺菌乳で作らないといけない伝統的なチーズもあり、すべてのチーズがこの工程を踏むわけではありません。
③乳酸菌を追加する
先ほどの加熱工程で有用な細菌類の一部が死んでしまいます。
そのため、事前に培養した乳酸菌(スターター)を乳に入れます。
入れた後、菌が繁殖しやすい30～40度程度の温度にし、一定時間菌を増殖させます。
乳酸菌には、チーズ作りで重要な役割が多くあります。
MARI一部ご紹介します！
- その他の有害な菌の繁殖を防ぐ
- 牛乳内の固形物、水分の分離を促す
- チーズ自体の香りや食感といった風味を作り出す
KENこの段階で内部にカビを添加するものもあって、カビスターターっていうカビを内部に入れるチーズもあるよ
④凝乳酵素(レンネット)の添加
先ほどの牛乳を固めるために、凝乳酵素(レンネット)を加えます。
レンネットを加えて軽くかき混ぜると牛乳が固まってきます。（固まった乳は凝乳またはカードとも言います）
MARI私たちもチーズを作ったときこんな早く固まるんだ。ってびっくりしたよね！
凝乳酵素(レンネット)には数種類あって、
- 動物由来の仔牛レンネット
- 植物由来の植物レンネット
- 微生物レンネット
- 遺伝子組み換えレンネット
があります！
中でも仔牛レンネットは昔から使われてきて、草を食べていない仔牛の第4の胃から抽出した酵素です。
ほかにも凝乳の方法もいくつかあります。
- レンネット凝固
- 酸凝固
- 熱凝固
KEN家でチーズを作るなら酸凝固になるかな？レモン果汁でできるよー！
⑤固まった牛乳(カード)を細かく切り、水分を抜く
固まった牛乳(凝乳またはカードとも言います)を細かくサイコロ状にカットします。
カードを細かく切ることによって、含まれている水分(ホエイ)が更ににじみ出てきます。
MARIチーズをより硬いものにしたい場合は小さく小さくカットするよー！
ハードチーズなど、より長く保存するものはさら細かく・何度も切り、水分の排出を促します。
ソフトな白カビタイプのチーズなどはあえて大きく切り、水分をあまり抜かず作ります。
⑥細かくなったカードを型詰め、成形
細かく切ったカードをそれぞれの型に詰めていきます。
ぽろぽろだった細かいカードは、自重で圧縮・またはプレス圧縮をします。
カードが型の中でくっつき、チーズの形になっていきます。
また、型には小さい排水穴が開いているため、型に入っている間も水分が抜け、よりチーズらしい硬さに近づいていきます。
フレッシュチーズの大半がここまでの工程で終了し、チーズとして食されます。
⑦加塩
成形終了後、食塩水に浸したり、食塩をそのまままぶしたりします。
塩を添加することで、
- 不要な菌の繁殖を防ぐ
- さらに水分を抜き、チーズの表皮を作る
- チーズの熟成を助ける
などいいことがたくさん！
KENこの段階でチーズ特有の塩味が付くわけだね
チーズによって変わりますが、塩分量は1～5％くらいになります。
⑧熟成
熟成前のチーズはグリーンチーズと呼んで、まだまだ柔らかな若いチーズ。
若いチーズは酸味・塩味が強く感じられるものになります。
熟成させることで、チーズにとって有益な菌がチーズのたんぱく質・脂肪などを分解して特有の風味を出しています。
チーズの種類によりますが、1週間～2年と熟成させます。
フレッシュチーズであれば、熟成はせずそのまま食されます。
さいごに
チーズの製造工程はたくさんあったと思います。
でもその1つ1つが手を抜くことのできない大切な工程になっていて、正直自分では作りたくないな…って思うくらいです！
製造工程もチーズのタイプによってまったく異なってくるものですが、そこまで説明するとわかりにくくなってしまうのでひとまずここまでにしておきます！
時間があるときにチーズのタイプごとの作り方など書けたらいいなぁ♪と思ってますので応援してください(笑)
