【チーズの原料】乳(にゅう)とは?

チーズの原料である乳。

牛乳だけでチーズが作られていると思っている方も多いのではないでしょうか?

次に紹介するように、日本で販売されているチーズには主に4種類の乳が使われています!

そして、乳ごとに特徴があり、チーズの見た目・食感・風味を作り出しています。

目次

チーズに使われる乳(にゅう)の種類とその特徴

牛乳

言わずもがなどこでも見受けられる乳の1つです。

なぜチーズなどの乳製品に牛乳を使ったものが多いかというと、ほかの動物と比較しても10倍近くの搾乳量を誇るからなんですよね。

飼育頭数が少なくても牛乳を多く入手できる。昔から効率の良さで重宝されてきたんですね。

また、牛乳にはカロテンが含まれていて、牛乳で作られたチーズは少し黄色をしているのが特徴です。
カロテンは人参に多く含まれていて、オレンジ色をしているあれです。

カロテンは牛が餌にしている牧草に由来し、消化→血液→乳に移るからだそうです。
季節や生産地域によっても黄色の濃さも様々で、チーズの表情を見てみるのも面白いですよ♪

山羊乳(やぎにゅう)

山羊乳を使ったチーズは真っ白で、さっぱりとした酸味、ほろほろと崩れる食感が特徴です。
ほろほろと崩れるのは、脂肪球がほかの乳よりも細かいためで、消化吸収がスムーズになります。
牛乳を飲みすぎると下してしまう方にはとてもおすすめ!

欠点として、山羊乳は匂いを吸収する特徴があり、ヤギの体臭自体をも吸収してしまいます。
そのため、ほかの乳を使ったものよりも山羊乳を使用したチーズはクセが強いため、注意が必要です。

KEN

チーズ好きはこのヤギ臭さが好きな人もいるので、一概には欠点とは言えないよ!

初夏に絞った乳は、ヤギの出産時期になるため、旬といわれています。
チーズは、初夏から初秋に作られたものが美味しく食べられる旬になります。

山羊乳(やぎにゅう)で作られるチーズ

シェーブルタイプという分類になり、山羊乳で作られたチーズは全てこのくくりになります。

代表的なチーズ

  • ヴァランセ
  • クロタン・ド・シャヴィニョル

羊乳(ようにゅう)

乳脂肪分やたんぱく質・ミネラル分が多いのが特徴。

1頭から搾乳できる乳の量は少ないですが、その乳脂肪分の量からチーズ作成に向いているため、昔から使われているとか。

乳脂肪分やたんぱく質は牛乳や、山羊乳の2倍近く!

濃厚で甘いチーズが多いのが特徴です。

羊乳(ようにゅう)で作られるチーズ

代表的なチーズ

  • ロックフォール
  • ペコリーノ・ロマーノ
  • フェタ

水牛乳(すいぎゅうにゅう)

先ほど紹介した羊乳よりも乳脂肪分が多いものがこの水牛乳です。

牛乳は高くても3.5%の乳脂肪分ですが、水牛乳はなんと8%

じゃあ水牛でチーズを作ればいいじゃん?って思いません?
1匹が高額で搾乳量も一日7リットルと牛の5分の1の量。
水牛を飼育維持するのはとても大変なことらしいのです。

水牛乳(すいぎゅうにゅう)で作られるチーズ

水牛乳で作られるチーズは数少ないですが、代表的なチーズは、

  • モッツァレラ・ディ・ブーファラ・カンパーナ
MARI

スーパーで見るモッツァレラは牛乳製なんだよね~

その他の乳

ほかにも、

  • ヤク
  • ラクダ
  • ロバ

などのチーズもあるようです。
乳自体がチーズ作りに向いていなかったり、乳量が少なかったりとコスト的にも厳しいようです。

通販ではラクダや馬のチーズ販売があるので興味がある方は見てみてもいいかも!?

牛乳に含まれる成分

牛乳は約88%の水分と残りの12%の固形分とに分けられます。

そのうちチーズ作りで重要な固形成分12%について解説をします。

チーズ作りに重要な成分

脂肪

乳脂肪といわれて、牛乳を買うときに乳脂肪分3.5%など記載があると思います。牛乳パックに書いてあるやつですね。

乳の中で乳脂肪は脂肪球という微細な球状で漂っています。

乳脂肪分が多ければ濃厚でコクが感じられるものとなります。

たんぱく質

牛乳中のたんぱく質は80%を占めるカゼインと、残り20%のホエイプロテインに分けられます。

中でもカゼインはチーズ作りにおいて1番重要な栄養素になっています。

もう1つの栄養素である、ホエイプロテインは製造段階で乳清(ホエイ)として排出されるためチーズにはあまり含まれていません。

乳糖(炭水化物)

ラクトースとも言い哺乳類の乳に含まれている成分です。

牛乳を飲んだ時におなかがゴロゴロした経験ってありませんか?そのゴロゴロを引き起こす大元がこの乳糖です。
「おなかにやさしい」などで販売されている牛乳はこの乳糖の量を減らしている場合が多く、そういう方にお勧めです。

また、チーズではホエイプロテインと同じく製造段階でホエイ・水分と一緒にほぼ排出され含まれていないので、ごろごろする心配がありません。

チーズの成分表にある乳と生乳の違いって?

牛乳やチーズなどで成分表を見ると、乳や生乳と書いてあって違いが判らないという方も多くいるのかな?と思います。
その違いを簡単にご紹介!

加熱・殺菌を行い生乳に加工を行ったものを指します。

絞ったままの生乳には細菌が含まれており、食品衛生法という法律で生乳のまま販売することがないようにと制限がかけられています。

そのためチーズも同じく、日本で作られているもの生乳と原料に書かれているものは見受けられません。

生乳

搾乳してそのままのものを指しています。

生乳で作られたチーズは殺菌をしていないため、風味が良いものが多いです。

海外のチーズには伝統的な製法があり、生乳で作らないと認められないチーズもあります。
そのチーズの原料を見ると生乳となっています。

生乳は英語で、「Raw milk」
フランス語では、「Lait cru(レ・クリュ)」とも言います。
チーズ専門店のチーズなどをよく見てみるとパッケージにLait cruと書いてあるものも結構ありますよ。

さいごに

チーズの原料である乳ですが、原料に「乳」と書いてあるだけでただ牛乳を固めたと思われがちです。

でも、使う乳の種類や、乳に含まれる成分でチーズの色・風味が作られていることが分かったと思います。

チーズを買う際には裏の成分表も気にしてみると、チーズのことをもっと知れる機会になると思うので、ぜひこの記事を参考にチーズを選んでみてください!

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